Le service public de l'équarrissage a pour mission de collecter et de transformer les déchets à haut risque (cadavres animaux...) en farines animales, qui sont ensuite détruites par incinération. Cette étude a visé à évaluer les dangers biologiques pour la santé du personnel du service public de l'équarrissage, ces dangers professionnels n'ayant fait l'objet d'aucune étude précise. L'étude a été divisée en trois étapes : l'identification et la quantification des dangers, principalement bactériens, effectuées à partir de données bibliographiques et d'analyses sur prélèvements en équarrissage, puis la réalisation d'un procédé de référence de traitement des déchets en équarrissage, effectuée grâce à une enquête de terrain, enfin la proposition de mesures de prévention aux étapes déterminées à risque pour la santé du personnel. L'application de bonnes pratiques d'hygiène et la formation du personnel sont apparues les deux points nécessaires à la maîtrise de l'hygiène à l'équarrissage.