El objetivo de esta tesis doctoral consistió en la evaluación de la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en las pequeñas industrias alimentarias de la Comunidad de Madrid. Se han identificado las barreras que en la práctica presentan estas empresas y los principios del sistema en los que existen mayores dificultades en la implantación. Dentro de la metodología aplicada se utilizó como población de estudio las industrias alimentarias elaboradoras de productos de origen animal y el periodo de investigación transcurrió entre los años 1999 y 2003. Se analizaron 11 áreas de investigación relativas al compromiso de las Administraciones Públicas, cauces de comunicación, demanda del sector empresarial, requisitos legales y aplicación de sistemas de gestión de la calidad, tamaño de las industrias, recursos humanos, soporte técnico y expertos, prerrequisitos, tiempo, resultados del control oficial y percepciones sobre beneficios y dificultades. Las conclusiones más relevantes se dirigen a la evidencia del inicio en la aplicación generalizada del sistema APPCC tras el desarrollo de un plan estratégico y un programa de salud pública específico; la identificación de ciertas dificultades en su implantación, tanto en las industrias alimentarias como en el control oficial; y los problemas de las pequeñas industrias en la aplicación de los principios del sistema. Para superar estas barreras se propone el desarrollo de estrategias que contemplen un enfoque diferenciado, flexible y con apoyo institucional.